БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО 20 ПОВЫШЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК В.В. <...> Евелева, канд. техн. наук, Т.М. Черпалова, канд. техн. наук, Е.А. Шиповская, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок» Повышение микробиологической безопасности и сохранение качества кишечного сырья и натуральных колбасных оболочек в течение достаточно продолжительного времени относится к числу технологически важных задач. <...> В мировой и отечественной практике для сохранения качества кишечных оболочек их консервируют, преимущественно посолом, что приводит к изменению их микрофлоры. <...> В составе микрофлоры соленых кишечных оболочек преобладают галофильные и солеустойчивые микроорганизмы. <...> Предложены различные средства для повышения безопасности и хранимоспособности колбасных оболочек, в качестве которых достаточно часто применяют органические кислоты, обладающие способностью тормозить развитие бактерий, плесневых дрожжей и грибов. <...> Большинство из используемых ингредиентов эффективны в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов и малоэффективны против патогенных бактерий. <...> Считается установленным, что антимикробный эффект усиливается при совместном применении таких ингредиентов с веществами, уменьшающими диссоциацию кислот или вызывающими осмос и снижающими равновесную влажность продуктов. <...> Так, консервирование свиных и бараньих черев посолочной смесью, включающей лимонную или молочную кислоты и их натриевые соли, позволяет снизить содержание микроорганизмов без изменения прочностных свойств оболочек [1, 2]; консервирование фабриката говяжьих и свиных черев посолочной смесью, включающей сорбиновую кислоту, позволяет сохранить кишечное сырье в течение 6 мес при температуре окружающего воздуха от 17 до 22 °С [3]. <...> По данным, приведенным в работе [4], присутствие в составе посолочной смеси сорбиновой, лимонной и уксусной кислот в количестве <...>