СОБЫТИЕ 58 КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ ПТИЦЫ О ПРОДУКТЕ Мясо курицы – это полезный и ценный вид мяса. <...> Оно выгодно отличается от мяса крупного, мелкого рогатого скота и свиней большим содержанием полноценных белков. <...> В мясе курицы преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, чем в мясе других видов животных. <...> Одной из наиболее ценных и питательных частей птицы считается грудка. <...> Она почти на четверть состоит из белка, обладает низкой калорийностью и является источником различных витаминов, макро- и микроэлементов. <...> Тенденции рынка мяса и мясопродуктов свидетельствуют о растущем потреблении мяса птицы, а также об увеличении спроса на продукты его переработки, ассортимент которых постоянно расширяется. <...> Одной из групп таких продуктов являются копчено-вареные деликатесы из мяса птицы, пользующиеся неизменно большой популярностью у населения нашей страны. <...> Копченая курица, обладающая привлекательным внешним видом, аппетитной «золотистой» корочкой, великолепным вкусом и ароматом сочного, нежного мяса, будет желанным блюдом за обеденным столом, на праздничном торжестве или загородном пикнике! <...> Растворить в воде многофункциональную смесь «Шинкенлак комби 100», добавить соль, нитритно-посолочную смесь. <...> После полного раствореМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2015 ния компонентов добавить лед. <...> Температура готового рассола не должна превышать 4 °С. <...> Мясное сырье проинъецировать подготовленным рассолом (количество добавляемого рассола – 60 % к массе несоленого сырья). <...> Проинъецированное сырье массировать в непрерывном режиме работы массажера в течение 30 мин при скорости вращения 6 об/ мин. <...> Навесить подготовленное мясное сырье на рамы, оставить для созревания на 1–1,5 ч до достижения температуры в центре продукта 10 °С. <...> Осуществить сушку при температуре 55 °С, копчение при температуре 65 °С, сушку при температуре 65 °С, второе копчение при температуре 65 °С, сушку при температуре 70 °С, варку <...>