Маджитов, канд. техн. наук, генеральный директор ООО «Флора Ингредиентс» Компания «Флора Ингредиентс» предлагает на российском рынке препараты BioBond на основе трансглютаминазы, специально разработанные для использования в рыбной, молочной и мясной отраслях пищевой промышленности. между белковыми молекулами. <...> При этом сама трансглютаминаза не вступает в реакцию, а является биокатализатором. <...> Ее еще называют «мясным клеем», потому что она может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани любых сельскохозяйственных животных в монолитный, плотный продукт типа ростбифа или ветчины. <...> Для этого необходимо, чтобы в фарше было не менее 12 % белка, чтобы ферменту было что «склеивать». <...> В фарше вареных колбас она способствует образованию белковой сетчатой структуры, между «ячейками» которой удерживаются влага и жир. <...> Это уплотняет консистенцию и улучшает в готовых изделиях «кусаемость» – до хруста. <...> В фарше сырокопченых и сыровяленых колбас трансглютаминаза уже в первые часы созревания уплотняет структуру фарша, и созревание колбас происходит почти в два раза быстрее. <...> В реструктурированных ветчинных изделиях трансглютаминаза объединяет в плотный монолит крупные фрагменты мясного сырья. <...> Это значительно облегчает нарезку готового продукта, МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 8 2015 рансглютаминаза – это целая группа ферментов, которая способствует образованию поперечных связей улучшает внешний вид и позволяет повысить сортность сырья – из обрези и фрагментов мышечной ткани, относящихся к низким сортам, можно сделать продукт с высокими потребительскими свойствами. <...> При этом возникает возможность снижения в рецептурах мясных продуктов большого количества других пищевых ингредиентов: каррагинанов, фосфатов, камедей и эмульгаторов. <...> Кроме того, трансглютаминаза относится к группе вспомогательных технологических средств, которые, согласно российским нормативам, не обязательно декларировать в составе продукта <...>