ИНГРЕДИЕНТЫ 18 КОМБИНИРОВАННЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ДЕЛИКАТЕСОВ Специалисты отдела маркетинга компании «Шаллер» Ветчины и варено-копченые мясные продукты экстра-класса, приготовленные из свинины, говядины или мяса птицы, относятся к мясным деликатесам. <...> Перед технологом встает сложная задача: соединить сбалансированный вкус, нежную ноту посола с аппетитным внешним видом и отличной консистенцией, свойственными данной деликатесной группе, при этом обеспечить оптимальный выход готового продукта. <...> Не стоит забывать и об экономической эффективности процесса производства, которая становится наиболее актуальной в периоды кризисов. особенностей продукта. <...> Для ветчин в оболочке используется нежирное жилованное мясное сырье, для деликатесных продуктов – цельные мышцы, хорошо зачищенные снаружи от жировой и соединительной ткани; для ветчин в формах, в зависимости от их видов, можно оставлять на куске слой жира и даже шкурки. <...> Правильная подготовка сырья, неВ сомненно, влияет на эффективность ветчинного и деликатесного производства: чем крупнее и аппетитнее каждый поступающий с разделки кусок мяса, чем меньше в нем разрезов, тем большую выгоду получает производитель от реализации готового продукта. <...> Еще одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов является посол мясного сырья, в результате которого у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. <...> Кроме того, посол оказывает прямое и косвенное консерКлючевые слова: ветчина, варенокопченые мясные продукты, посол, инъецирование, многофункциональные добавки. <...> МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 7 2015 каждой стране есть традиционные ветчины и копчености, сырье для которых тщательно подготавливается, исходя из вирующее действие, т. е. предохраняет сырье и готовую продукцию от порчи. <...> Применение различных модификаций посола, а также <...>