РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ 12 ТРАДИЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ НОВЫХ КОЛБАС М.Л. <...> Российской инженерной академии, докт. техн. наук, проф., завод мясных деликатесов, Израиль В статье предложены рецептуры разработанных автором новых видов вареных колбас – «Мортаделла с оливками», «Мозаика» и «Семейная» и описаны особенности технологии их изготовления. <...> Д ля стран средиземноморского бассейна испокон веков традиционной растительной культурой являются оливки. <...> Это обстоятельство обусловило широкое применение оливок для производства различных видов пищевой продукции, включая мясные изделия. <...> Так, использование оливок в производстве фаршевой продукции приводит не только к формированию специфического вкуса готовых изделий, но способствует повышению их пищевой ценности за счет содержания в составе оливок белков, жиров, пищевых волокон, углеводов, а также жирорастворимых витаминов А, Е, Д, К и микроэлементов. <...> «МОРТАДЕЛЛА С ОЛИВКАМИ» Принимая во внимание эти положительные характеристики оливок, была разработана рецептура для вареной колбасы «Мортаделла с оливками»: Сырье несоленое, кг/100 кг: свинина нежирная – 69; шпик хребтовый – 22; оливки консервированные – 6; крахмал картофельный – 3. <...> Технологический процесс предусматривает измельчение свинины на волчке через решетку с отверстиями МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 7 2015 Ключевые слова: вареные колбасы, посол, созревание, фарш, формовка, термообработка. диаметром 3 мм, посол и последующее созревание в течение 24 ч при температуре 4 ºС. <...> Для посола используют соль 1175 г, нитрованную соль 290 г, сахар или глюкозу 105 г. Мясо после посола куттеруют с добавлением 25 кг льда, специй (кроме горчицы). <...> После куттерования фарш для тонкого измельчения обрабатывают в микрокуттере. <...> Шпик измельчают на шпигорезке или в куттере на частицы размером 15–20 мм. <...> Окончательное приготовление фарша осуществляют в мешалке или куттере путем смешивания с измельченным шпиком и горчицей. <...> Формовку <...>