БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО 46 НАТУРАЛЬНЫМ СРЕДСТВАМ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ НЕТ АЛЬТЕРНАТИВЫ С.Г. Потапов, руководитель направления «Техника», ООО «Реттенмайер Рус» На протяжении тысячелетий для сохранения питательных свойств, придания аромата и улучшения вкуса мясных продуктов их коптят дымом от различных древесных материалов. сырья. <...> Консервирующее действие копчения основано на подсушивании поверхности продукта и оседании на ней дымового конденсата, обладающего бактериостатическим действием. <...> Более 70 % объема произведенных рыбных и мясных продуктов проходят через копчение. <...> Нет альтернативы копчению для сырокопченых колбас и окороков, при копчении которых можно использовать только натуральные коптильные материалы. <...> Небольшая подача дыма в климатическую камеру в самом начале созревания позволяет избежать образования налета, а интенсивное копчение в процессе сушки замедляет рост плесневых грибов. <...> Зачастую в погоне за экономией О средств производители пытаются использовать более дешевый материал. <...> И по сей день можно встретить предприятия, где для копчения своих продуктов используют древесные отходы с лесопилок, при этом наивно сновой любого процесса копчения всегда являлось использование растительного древесного полагают, что существено экономят денежные средства. <...> Зачастую такие «коптильные материалы» содержат высокотоксичные клеи, остатки ядовитых средств консервирования и защиты растений. <...> Кроме того, в древесной щепе с лесопилок часто присутствуют остатки смазочных масел и большое количество коры. <...> Кроме опасности загрязнения продуктов копчения химическими примесями возникает опасность появления у конечных продуктов нежелательных отклонений во вкусе и запахе. <...> Грибные споры и микробы, присутствующие в щепе, попадают в коптильную камеру и оседают на продукте, что зачастую приводит к его порче и рекламациям со стороны потребителей. <...> Другой распространенной ошибкой является использование <...>