ИНГРЕДИЕНТЫ 36 СОЗДАНИЕ ПРОДУКТА, ОТВЕЧАЮЩЕГО ТРЕБОВАНИЯМ РЫНКА Петр Верховин, технический эксперт компании DSM Food Specialties BV, Savoury Ingredients Один из трендов современного рынка – рост потребления при повышении требований к продуктам питания. <...> В то время как скорость и динамичность жизни продолжают набирать обороты, потребитель очень неохотно идет на компромиссы в том, что касается вкусовых качеств и полезности продуктов питания. <...> О сновные тренды современного рынка потребления пищевых продуктов: удобство употребления, натуральность и полезность, традиционный вкус домашней еды. <...> В 1908 г. профессор Токийского императорского университета Кикунае Икеда ввел понятие пятого основного вкуса – умами (в переводе с японского – «вкусный»). <...> В настоящий момент известно, что существует особый ген, отвечающий за распознавание вкуса умами. <...> Вкус умами определяется в основном аминокислотами, нуклеотидами или солями глутаминовой кислоты, входящими в состав мяса, рыбы, сыра и других продуктов, богатых белками. <...> Глутамат натрия и нуклеотиды – хорошие сенсибилизаторы вкусовых рецепторов, но они не имеют собственного характерного вкуса и аромата. <...> Ароматизаторы, относящиеся к топ-нотам, могут обеспечить только сильный запах, а вот воздействие на вкусовые рецепторы оказывают довольно слабое, и для достижения необходимой силы вкуса требуется слишком высокая дозировка топ-нот. <...> Кроме того, такие ингредиенты – летучие вещества, и для ароматизации продуктов, подвергающихся термообработке, приходится их применять в избыточном количестве. <...> Глутамат натрия позволяет сделать вкусной любую еду. <...> Но проблема в том, что этот усилитель вкуса приучает людей к более соленой пище, заставляет употреблять больше еды и вызывает привыкание, чем-то схожее с наркотическим. <...> Чем заменить глутамат натрия в индустриальном производстве пищевых продуктов? <...> Один из путей – применение дрожжевых экстрактов (ДЭ), которые богаты белками (до 66 %), незаменимыми <...>