ИНГРЕДИЕНТЫ 36 СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ С ЗМЖ: ФОРМУЛА ВАШЕГО УСПЕХА С ЗМЖ: ФОРМУЛА ВАШЕГО УСПЕХА Г.Ю. <...> Заверталенко, Л.И. Степанова, к. т. н., Корпорация «СОЮЗ» В последние годы направление здорового питания в России развивается быстрыми темпами. <...> Чтобы удовлетворить требования покупателей, многие производители стараются создавать полезную для здоровья и доступную по цене продукцию. <...> Сегодня многие предприятия молочной промышленности производят сметанный продукт с заменителями молочного жира (ЗМЖ). <...> Он вырабатывается по технологии сметаны на основе ЗМЖ в количестве не более 50 % от жировой массы. <...> Существуют технологические процессы и ингредиенты, которые позволяют получить полезный, насыщенный омега-3 кислотами продукт, сохраняя его низкую себестоимость. <...> Готовый продукт, как показывают исследования, не содержит опасных транс-изомеров жирных кислот. <...> В качестве сырья для производства сметанных продуктов с ЗМЖ используют молоко коровье сырое, молоко обезжиренное – сырье, сливки – сырье, молоко цельное сухое, молоко обезжиренное сухое, масло сливочное, молочный жир, ЗМЖ, закваски и бакконцентраты для сметаны. <...> При производстве сметанного продукта целесообразно применять высококачественные ЗМЖ со сбалансированным жирнокислотным составом без транс-изомеров жирных кислот. <...> Этим требованиям соответствуют ЗМЖ, вырабатываемые в соответствии с ГОСТ 31648-2012 «Заменители молочного жира». <...> Технологические параметры производства сметанного продукта с ЗМЖ выбираются с учетом видов используемого молочного сырья и массовой доли жира в готовом продукте. <...> Получение жировой эмульсии – отличительная особенность технологического процесса производства молокосодержащих продуктов с использованием ЗМЖ. <...> Основные критические точки процесса: рецептурный состав смеси, порядок ее соПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2017 ставления, эмульгирование (диспергирование) и гомогенизация. <...> Рецептура смеси должна быть обязательно сбалансирована <...>