НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ / Ингредиенты для мясной промышленности 40 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПОЗИТОВ НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И.О. <...> В статье рассмотрены различные направления использования коллагенсодержащего сырья, в частности, в производстве мясных продуктов. <...> Отмечается, что уникальные свойства коллагена позволяют получать высококачественные продукты функционального питания, обогащенные витаминами и микроэлементами. <...> П роблема удовлетворения потребности населения белковыми продуктами питания, в частности животного происхождения, актуальна. <...> Решение возможно только при рациональном использовании всех имеющихся ресурсов животного сырья, для чего необходимо создание и внедрение научно обоснованных методов его переработки. <...> Развитие мясной промышленности сопровождается разработкой способов модификации низкосортного сырья, позволяющих использовать его при производстве высококачественных пищевых изделий. <...> Одним из Ключевые слова: коллагенсодержащее сырье, свиные шкуры, коллаген, мясные продукты, аскорбиновая кислота. перспективных видов животного сырья, которое целесообразно использовать в пищевых целях, является коллагенсодержащее сырье, получаемое в результате переработки убойных животных. <...> Интерес к использованию свиной шкуры оправдан прежде всего из-за соединительнотканных белков, основным из которых является коллаген, отличающийся от других белков соединительной ткани физико-химической активностью, реакционной способностью функциональных групп и специфической последовательностью расположения аминокислот в полипептидных цепях [2]. <...> Широкое распространение, уникальные структура и свойства делают коллаген наиболее перспективным биополимером для создания на его осМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2017 нове белковых композитов, используемых в технологии мясных изделий. <...> Поэтому одним из направлений рационального применения отходов и малоценного <...>