ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (Бакалаврская работа) ТЕМА: «Совершенствование и управление качеством организации услуг питания (на примере гостиницы «Минима»)» Выполнила: Студентка 5 курса ГЗ1201 группы Меленовская Диана Юрьевна Направление подготовки 43.03.03. <...> Анализ организации питания и обслуживания в гостинице "Минима". <...> Гостиничные рестораны — это престиж и лицо гостиницы, а также основной источник прибыли. <...> Отсюда повышенное внимание к этой службе – гостиничные рестораны становятся все более роскошными, их число в каждом отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары. <...> 4 Цель исследования заключается в том, чтобы на базе теоретикопрактических знаний разработать рекомендации по внедрению нового меню и плана ХАССП в гостинице «Минима». <...> Поставленная цель определила решение следующих задач: провести анализ специфики оказания услуги питания в индустрии гостеприимства; рассмотреть процесс управление качеством организации услуг питания (ХАСПП); проанализировать тенденции в оказании услуги питания в гостиницах; провести анализ организации питания и обслуживания в гостинице «Минима»; разработать рекомендации по внедрению нового меню и плана ХАССП в гостинице «Минима». <...> В работе гостиничного ресторана есть некоторые отличия от работы обычного ресторана. <...> Из этого следует вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку. <...> ХАССП — это инструмент снижения опасностей (рисков) в области безопасности пищевых продуктов. <...> Система ХАССП помогает определить ответственность за принятие решений по вопросам безопасности и устраняет неопределенности, обеспечивая, что решения принимаются в нужное время и нужными людьми, обладающими знаниями и навыками. <...> Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции <...>
Совершенствование_и_управление_качеством_организации_услуг_питания_(на_примере_гостиницы_Минима)_.pdf
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА
имени Ю.А.СЕНКЕВИЧА»
Факультет заочного обучения
Кафедра «Гостиничное дело»
ДОПУЩЕНО К ЗАЩИТЕ
Заведующий кафедрой
«Гостиничное дело»
______________ /О.В. Пасько/
«___» ___________ 201_г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(Бакалаврская работа)
ТЕМА: «Совершенствование и управление качеством организации услуг
питания (на примере гостиницы «Минима»)»
Выполнила:
Студентка 5 курса ГЗ1201 группы
Меленовская Диана Юрьевна
Направление подготовки 43.03.03.
«Гостиничное дело»
Профиль Гостиничная деятельность
________________________________
«___» _________201_г.
Руководитель:
Д-р техн. наук, профессор
Пасько Ольга Владимировна
________________________________
«___»__________ 201_г.
Москва 2017
Стр.1
2
Содержание
Введение.................................................................................................................13
1. Теоретические основы организации службы питания современных
гостиничных предприятий…………………………………………………….15
1.1. Сущность и специфика оказания услуги питания в индустрии
гостеприимства………………………………………………………...………15
1.2. Управление качеством организации услуг питания на основе
принципов ХАСПП……………………………………………………………20
1.3. Современные тенденции в оказании услуги питания в
гостиницах………………………………………………………………..........30
2. Анализ организации питания и обслуживания в гостинице
"Минима".….39
2.1. Характеристика гостиницы "Минима" и службы питания в
гостинице…………………………………………………………….………….39
2.2. Разработка новых видов меню…………………………………………..47
2.3. Разработка плана ХАССП……………………………………………….60
Заключение…………………………………………………….…………………77
Список использованной литературы…………………………………………...79
Приложения……………………………………………………………………...83
Введение
Стр.2
3
На сегодняшний день в социальной сфере индустрия туризма и
гостеприимства занимает значимое место. Важной составляющей в
гостиничном бизнесе является служба питания. Она представляет собой
неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, так как гостеприимства не
бывает без питания. Гостиничные рестораны — это престиж и лицо
гостиницы, а также основной источник прибыли. По мере снижения загрузки
гостиничных предприятий, роль службы питания как источника доходов
возрастает, и на сегодняшний день практически сравнялась с ролью
номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе –
гостиничные рестораны становятся все более роскошными, их число в
каждом отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с
национальными кухнями, кофейни, бары. Характерной тенденцией
современных предприятий является качество производимой продукции и
услуг. За последнее десятилетие существенно увеличилось число сервисных
организаций, возросла занятость в этой сфере, расширился спектр
предлагаемых услуг, обострилась конкуренция.
Актуальность дипломной работы заключается в том, что качество
производимой продукции (товаров или услуг) – важнейший показатель
деятельности гостиничных предприятий. Повышение качества продукции в
значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка,
темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства,
экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. Обеспечить
качество – значит комплексно руководить всеми фазами деятельности: от
замысла до выпуска готовой продукции.
Объектом исследования дипломной работы является гостиница
«Минима».
Предметом исследования выбрана служба питания в гостинице, а
именно ресторана «Минима» в гостинице.
Стр.3