ИНГРЕДИЕНТЫ 12 ОБЗОР ЗАКВАСОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА Галина Черникова, менеджер-технолог ГК «РЕВАДА» Творог – пожалуй, один из самых востребованных кисломолочных продуктов на российском рынке. <...> Большая часть предприятий молочной промышленности имеет в своем ассортименте творог или творожные продукты. <...> В связи с этим выбор заквасочных культур для производства творога – всегда актуален. <...> Представляем обзор заквасочных культур ГК «РЕВАДА» производства BDF Natural ingredients. <...> В зависимости от состава микрофлоры, закваски BDF Natural ingredients подходят для различных способов производства и видов творога или творожных продуктов. <...> МЕЗОФИЛЬНЫЕ ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ Мезофильные культуры LC D1 (LC D54) и LC D24 (LC D52, LCD53, LCD54) состоят из Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. <...> сremoris. Данные культуры обеспечивают приятный кисломолочный, сливочный вкус и аромат творога. <...> При сквашивании сгусток имеет короткую и плотную структуру. <...> Благодаря умеренному кислотообразованию культур, творог получается с низким постокислением во время хранения. <...> Применение данных заквасок хорошо зарекомендовало себя при кислотном способе производства классического и низкожирного творога в ваннах ВК. <...> Производителям творожных продуктов, в свою очередь, также стоит обратить внимание на мезофильные закусочные культуры ГК «РЕВАДА». <...> Штаммы подобраны с учетом возможной работы на комбинированном сырье, закрывая излишний привкус растительных жиров и придавая конечному продукту рассыпчатую, упругую структуру. <...> Культуры подойдут для производства детского творога, поскольку формируют нежный вкус и низкое постокисление. <...> Творог для детского питания, как правило, производится ультрафильтрационным способом. <...> А для того, чтобы избежать забивания пор оборудования творожным сгустком, в состав заквасочных культур включены штаммы, которые формируют плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки. <...> На российских предприятиях часто применяют автоматизированные линии <...>