С тех пор как люди научились растирать зерна в муку, они делают тесто. <...> Белки разрушенных зерен в воде растворяются и набухают, образуя клейкую, эластичную массу. <...> Недаром славянское слово «тесто» первоначально означало «то, что давится, сжимается». <...> Муку разводили водой, добавляли масло и варили мучную кашу, на Руси она называлась «саламата». <...> Если воды мало, то получается крутое тесто на лапшу. <...> Его надо раскатывать не толще полутора миллиметров, благо пластичность теста позволяет это сделать, иначе в сваренном виде оно будет очень плотным и невкусным. <...> И люди научились разрыхлять тесто, чтобы его можно было не только варить, но и жарить, и выпекать. <...> Сейчас способов разрыхления и разновидностей теста столько, что требуется классификация. <...> Чаще всего тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). <...> Дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахара, в результате образуются спирт и углекислый газ, пузырьки которого разрыхляют тесто. <...> На Руси дрожжевое тесто умели готовить уже в IX веке. <...> «Химию и жизнь», 2016, 9), пивную и квасную гущу или остатки теста прошлой выпечки. <...> Вместе с дрожжами развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты. <...> В результате тесто приобретает характерные вкус и запах, за что его и называют кислым. <...> Из кислого теста чего только не пекут! <...> Если тесто очень крутое, получатся баранки, если полужидкое — блины, оладьи и караваи. <...> Тесто для каравая замешивают с большим количеством яиц и выпекают в высокой форме, заполнив ее на две трети. <...> Дрожжевое тесто, в свою очередь, делят на простое (мука, вода, соль и дрожжи) и сдобное, с сахаром, яйцами и маслом. <...> Если на сдобу и другие добавки приходится больше половины веса теста, оно называется кондитерским, если в нем преобладает мука — хлебным. <...> Мука отличается содержанием клейковины (глютена): это смесь белков, придающих тесту эластичность. <...> В так называемых сильных сортах пшеницы клейковины более 35%, такое тесто <...>