РУССКИЙ МЕТОД ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА 50 ОСОБЕННОСТИ МАСЛООБРАЗОВАНИЯ ПРИ ВЫРАБОТКЕ МАСЛА РУССКИМ МЕТОДОМ Ф.А. <...> Начало в № 9 2016 г. ФИЗИЧЕСКИЕ ЯВЛЕНИЯ Физические явления составляют основу процесса при преобразовании высокожирных сливок в масло. <...> Обращение фаз – определяющее физическое явление процесса маслообразования, без которого не представляется возможным получить масло. <...> По данным автора, в маслообразователях цилиндрического типа через 50–60 с после охлаждения высокожирных сливок до 22–23 °С степень разрушения (дестабилизация) в них жировой дисперсии составляет 80– 94 %. <...> Массовая кристаллизация глицеридов в молочном жире в анализируемых условиях (в маслообразователях существующих моделей) происходит во второй температурной зоне (от 23–22 до 10–16 °С) практически уже после обращения фаз жировой дисперсии из жидкого расплава продукта, образованного в результате интенсивного тер мо ме ханического воздействия на высокожирные сливки. <...> При содержании в массе охлаждаемого продукта 4–7 % твердого жира и степени дестабилизации жировой дисперсии 60–85 % начинается процесс формирования первичной структуры. <...> Характерный признак этого явления – резкое возрастание вязкости продукта, указывающее на начало массовой кристаллизации глицеридов молочного жира и взаимодействие образующихся (образовавшихся) твердых структурных элементов. <...> Формирование пространственной структуры масла начинается в маслообразователе во второй температурной зоне. <...> В эмульгированном состоянии остается 2– 6 % жировых шариков, которые являются наиболее мелкими. <...> Условия процесса, определяющие формирование оптимальных физико-механических свойств масла в зависимости от удельных затрат мощности на механическую обработку продукта в аппарате, приведены на рис. <...> Верхней границей при этом является критическая температура структурирования, нижней – температура охлаждения, соответствующая температуре масла на выходе из маслообразователя <...>