Исследовано влияние концентрации и температуры на вязкость фруктозо-глюкозных сиропов, полученных из топинамбура. <...> Выявлены повышенные значения вязкости сиропов по сравнению с модельными растворами при варьировании концентраций от 2,5 до 40% и температуры от 293 до 323К. <...> С использованием уравнения Андраде и Эйринга рассчитаны значения энатальпии, свободной энергии и энтропии активации вязкого течения модельных растворов. <...> Выявлен минимум на концентрационной зависимости вязкости растворов, связанный с таутомерными превращениями фруктозы. ключевые слова: вязкость, фруктозо-глюкозный сироп, топинамбур, фруктоза, свободная энергия, энтальпия. abstract. <...> The research on influence of concentration and temperature on the viscosity of fructoseglucose syrups of topinambur has been carried out. <...> В последнее время в пищевой промышленности широкое применение находят различные подсластители, выделяемые из нетрадиционного растительного сырья — стевии, цикория, топинамбура и др. <...> . Одним из таких веществ является фруктоза, образующаяся при кислотном гидролизе содержащегося в сырье полимера — инулина, количество остатков фруктофуранозы в котором составляет более 90%. преимущества фруктозы перед традиционным подсластителем — сахарозой, заключаются, во-первых, в повышенном индексе сладости 1,7 (у сахарозы 1,0), а во-вторых, в безвредности для организма человека, что позволяет использовать ее в рецептуре продуктов лечебно-профилактического питания [2]. <...> Использование фруктозосодержащих растворов в пищевой технологии требует знания их качественного и количественного состава, а также коллоидно-химических свойств, важнейшим из которых является вязкость. <...> Информация о концентрационных и температурных зависимостях вязкости фруктозосодержащих растворов позволяет определять оптимальные условия их смешения с основой пищевого продукта. <...> Следует сказать, что вязкость воды и водных растворов электролитов достаточно хорошо ис© Котов В. В., полянский К. <...> К., Гасанова Е. С., 2008 следована <...>