Народная кухня рациональна: она использует не только мясо, жир и потроха животного, но и такие, казалось бы, малосъедобные части, как ноги и голова. <...> Главная составляющая студня — сгустившийся от охлаждения бульон. <...> Бульон сильно не кипит, тихонько побулькивает и постепенно упаривается, доливать в него воду ни в коем случае нельзя. <...> Спустя часов шесть, когда мясо уже слезает с костей, его вынимают, а кости продолжают варить, пока объем бульона не сравняется с объемом мяса. <...> Вильям Похлебкин, певец кулинарных традиций, сетовал, что студень теперь неправильный: его должны готовить из четырех ног и головы, включая мозги и язык, а в наше время голову не используют, и вкус блюда уже не тот. <...> Современные рецепты довольствуются вместо головы ушами, губами и хвостами. <...> Рыбный студень готовят из голов крупных рыб: осетровых, судака, налима, щуки, стерляди. <...> Варят очень крепкий бульон, процеживают, заливают им кусочки рыбы или мякоть из рыбьих голов и дают застыть. <...> Во время готовки с бульона постоянно снимают пену. <...> Получится плотное желе, покрытое толстым слоем застывшего жира; его тщательно снимают ложкой, а бульон снова нагревают, чтобы можно было залить им мясо. <...> Для парадного стола нужно блюдо поаппетитнее, и в начале XIX века работавшие в России французские повара придумали заливное. <...> Заливное, как и студень, готовят из мяса, птицы или рыбы, но берут для него не оставшееся мясное крошево, а лучшие куски, крупные, аккуратно порезанные и красиво уложенные. <...> Для осветления бульона используют оттяжку — сырые яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. <...> Готовый бульон остужают градусов до 60—70, тщательно процеживают и вливают в него оттяжку. <...> Все время, пока идет осветление, бульон помешивают, чтобы белок равномерно распределился по всему объему. <...> К оттяжке для мясных блюд можно добавить немного сырого фарша, с ним бульон варят минут 20—25, и он получается не только светлее, но и крепче. <...> Основа студней и заливных <...>