Пастила — это зимние заготовки, старинный способ сбережения плодов. <...> Из печеных фруктов делали пюре, взбивали его, перетирали с медом, наносили эту массу тонким слоем на доску или растянутую ткань и сушили. <...> «Домострой», знаменитая книга XVI века, сохранила для нас старинный рецепт: «Как яблочную пастилу готовить: яблоки — в сытй, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то — творила), также обмазав патокой. <...> Сыта — подслащенная медом вода, а под патокой, очевидно, подразумевается упаренный ягодный сок. <...> Есть в «Домострое» и рецепт ягодной пастилы — леваша. <...> Поскольку пастилу готовят из пюре, для нее отбирают плоды поплоше. <...> Вот как описывает Сергей Тимофеевич Аксаков в книге «Детские годы Багрова-внука» сортировку ягод: «По возвращении домой начиналась новая возня с ягодами: в тени от нашего домика рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки; из остальных делали русские и татарские пастилы; русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус». <...> Итак, вот и первая классификация пастил: толстые и тонкие. <...> Один из них, полисахарид пектин, входит в состав растительных клеток. <...> В некоторых позднеспелых кисловатых сортах русских яблок, особенно в антоновке, содержание пектина достигает 15%. <...> Пастила из антоновских яблок в дополнительных желирующих агентах не нуждается. <...> Богаты пектинами айва, абрикосы (из них готовили так называемую царскую пастилу), груши, сливы. <...> В других ягодах пектина существенно меньше, пастила из них застывает <...>