Тюнин Странные ароматы А.А.Бондарев ЕДА ПО-НАУЧНОМУ Человек, с одной стороны, почти всеяден, в его рацион входит множество самых разнообразных продуктов, а с другой — ему свойственна и пищевая неофобия: страх перед неизвестной едой. <...> Этот страх легко объяснить с точки зрения эволюции — многие животные и растения несъедобны или даже ядовиты, и выжили только те наши предки, кто старался не есть незнакомых ягод. <...> Можно их разделить на несколько условных групп, и это поможет нам соотнести их с необычными разновидностями еды. <...> В пищевых продуктах такие ароматы — следствие контролируемой ферментации. <...> Неприятными мы находим запахи некоторых участков немытого человеческого тела, и их мы неожиданно узнаем в изысканных сырах. <...> Следующая группа — «ароматы» выделений организма, в особенности человеческого, и как ни неприятно это признавать, но и они встречаются в еде. <...> Даже знатоки-гурманы признают, что запах этих продуктов не просто спорный, а однозначно отвратительный. <...> Речь идет о сырах с мытой корочкой (французские мюнстер, эпуасс, немецко-голландский лимбургский и им подобные) и о китайско-тайваньском ферментированном тофу. <...> Достаточно отметить, что запах таких сыров часто сравнивают с трупным, а про ферментированный тофу (его еще называют вонючим тофу) ходят выдумки, что его якобы подделывают, добавляя в рассол гнилое мясо и фекалии. <...> Ароматы сыров с мытой корочкой — следствие распада жиров и белков под действием бактерий. <...> Специальные виды бактерии размножаются на поверхности этих сыров благодаря особой технологии производства: в процессе выдержки сыры обмывают соляным раствором (отсюда название «с мытой корочкой»), иногда добавляя алкоголь, — тогда запахи получаются еще более яркими. <...> Высокая концентрация соли и доступ кислорода способствуют не только развитию колоний бактерий на поверхности, но и формированию особой текстуры внутри сыра. <...> Возможно, именно получение этой текстуры было целью изобретения <...>