ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 675.03.031.81 DOI: 10.17238/issn2071-2243.2016.3.183 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СОСИСОК С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА КОНЪЮНКТУРЫ РЫНКА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Г. ВОРОНЕЖА Екатерина Викторовна Богданова 2 Марина Владимировна Плуталова 2 Ольга Александровна Василенко 1 Максим Миронович Данылив 2 1Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I 2 Воронежский государственный университет инженерных технологий Цель работы заключается в исследовании рынка вареных колбасных изделий, в частности сосисок, реализуемых в торговых сетях Воронежской области и г. Воронежа, и разработке рецептур сосисок с пониженным содержанием жира. <...> Проанализирована маркировка продуктов, уточнена массовая доля жира в 100 г продукта и проверено ее соответствие требованиям нормативной документации (на основе анализа химического состава исследуемых продуктов). <...> Проведенными маркетинговыми исследованиями установлено, что 78,1% реализуемых сосисок содержат более 21% жира, а 37,5% отличаются гарантированно высокой жирностью. <...> Для моделирования были выбраны рецептуры сосисок, наиболее популярных на рынке. <...> В качестве основных компонентов новых рецептур сосисок использовали говядину и свинину с минимальным содержанием соединительной ткани, мясо кролика, йодированную морскую соль, растительные масла и другие вспомогательные ингредиенты. <...> Для создания рецептурнокомпонентных решений использовали систему компьютерного моделирования «Generic 2.0». <...> Предложенное соотношение основных нутриентов отвечает актуальным принципам здорового питания. <...> Также стоит отметить, что основная доля жиров в предлагаемых продуктах имеет растительное происхождение, в отличие от сосисок, произведенных по существующей нормативной документации, где преобладают в основном только животные жиры. <...> Наличие растительных жиров делает мясопродукты обогащенными ненасыщенными жирными кислотами, что также свидетельствует об улучшении <...>