ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 664.64.022-39 DOI: 10.17238/issn2071-2243.2016.3.175 ИЗУЧЕНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПОТЕНЦИАЛА ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКИ ИЗ АМАРАНТА Наталья Митрофановна Дерканосова Ирина Николаевна Пономарева Наталья Ивановна Золотарева Виктория Николаевна Куралесина Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Амарант относится к перспективным сырьевым ингредиентам, обогащающим различные пищевые продукты, в том числе хлебобулочные. <...> Традиционно предлагаются к использованию виды зернового амаранта со светлыми семенными оболочками. <...> Рассмотрены перспективы использования муки из амаранта сорта Валентина с темноокрашенными семенными оболочками в качестве обогащающего ингредиента. <...> Составлены модельные смеси из амарантовой и ржаной обдирной муки. <...> Применены стандартизированные методики определения отдельных нутриентов и хлебопекарных свойств муки и модельных смесей. <...> Изучены важные с точки зрения пищевой ценности составляющие муки и модельных смесей (содержание белка, кальция, фосфора), а также базовые хлебопекарные свойства цельносмолотой муки из амаранта и модельных смесей с ржаной обдирной мукой, определяющие основные потребительские характеристики хлебобулочных изделий (автолитическая активность и зольность). <...> Выявлено влияние амарантовой муки на зольность модельных смесей. <...> По результатам исследований показана целесообразность применения цельносмолотой муки из амаранта сорта Валентина в технологии хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки для придания им функциональных свойств. <...> С позиций пищевой ценности хлебобулочных изделий определено оптимальное соотношение амарантовой и ржаной муки 20 : 80 (в масс. долях). <...> Хлебобулочные изделия (100 г) смогут удовлетворить 19,8% суточной потребности в кальции при соотношении Р : Са 1,48 : 1. <...> Предлагаемые дозировки цельносмолотой амарантовой муки не оказывают влияния на автолитическую активность и, как следствие <...>