ИНГРЕДИЕНТЫ 30 приМенение пищевых вОЛОКОн в прОиЗвОдСтве СырА типА АдыгейСКий А.В. <...> Ванеев, В.В. Морозова, к. т. н., доц., МГУПП С реди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности, что связано с высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. <...> Сыр Адыгейский является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. <...> Он входит в группу кисломолочных мягких сыров [2, 4]. <...> Сыр Адыгейский относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью по количественному составу основных веществ (массовая доля жира в сухом веществе – 40 %; пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): жира – 16,0 г, белка – 19,0 г, углево дов – 1,5 г.; энергетическая ценность – 226,0 ккал). <...> На долю белков приходится половина сухого вещества сыра, в белках обнаружены все незаменимые аминокислоты. <...> Органолептические показатели образцов сыра типа Адыгейский ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 8 2016 3 % «Цитри-фай» Контроль 1 % волокон 2 % волокон 3 % волокон Рис. <...> Зависимость титруемой кислотности сыра типа Адыгейский от продолжительности его хранения 56 57 57 56 58 57 ми А, B2, B3 организма человека в белках составляет 27 %, в незаменимых аминокислотах – 35 % и в полиненасыщенных жирных кислотах – 88 %, что свидетельствует о высокой биологической ценности сыра [1]. <...> Он является легкоусвояемым продуктом: усвояемость молочного жира – 98 %, сухих веществ – 94,1 % [1, 3]. <...> В связи с этим необходимо развивать тенденцию здорового питания путем введения в пищевой рацион потребителей биологически активных веществ в виде обогащенных продуктов питания, специализированных продуктов, биологически активных добавок (БАД) к пище. <...> К таким веществам относятся и пищевые волокна. <...> Согласно статистике, уровень потребления пищевых волокон в России ниже того, что необходим для нормального функционирования <...>