БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 20 безОпАСные решения С трАнСгЛютАМинАзОй FloraBond Д.Ф. <...> Маджитов, к. т. н., генеральный директор ООО «Флора Ингредиентс» В молочной промышленности при производстве творога и творожных продуктов применение трансглютаминазы приобретает все большую популярность. <...> Использование подобных продуктов увеличивает выход, улучшает зернистость готовых изделий, позволяет снизить их себестоимость. <...> Однако у специалистов предприятий возникает вопрос о безопасности применения этого продукта. <...> П редлагаю разобраться, что такое трансглютаминаза, как она работает и как с ней можно работать безопасно. <...> Что же происходит при внесении трансглютаминазы в продукт? <...> Как фермент, трансглютаминаза катализирует реакцию ацильного переноса между γ-карбоксиамидной группой глутаминового остатка белка или пептида (ацил-донор) и первичными аминогруппами разнообразных аминосоединений (ацилакцептор), включая ε-аминогруппу лизинового остатка пептида. <...> В результате связывания остатков пептидов или белков глутамина и лизина образуются высокомолекулярные соединения, содержащие ε-(γ-глутамил)-лизиновые внутри- и межмолекулярные изопептидные связи. <...> Механизм каталитических реакций белковых молекул с трансглютаминазой может быть представлен схематично следующими реакциями: Gln-CO-NH2 Lys + NH3 Gln-CO-NH2 +H2 ; + RNH2 100 80 60 40 20 0 0 20 40 60 Температура, °С Рис. <...> Оптимальные температуры для прохождения реакции ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 6 2016 80 N-Lys –Gln-CO-NH–Gln-CO-NHR + NH3 ; Gln-CO-NH2 + HOH –Gln-COOH + NH3 . <...> Эти связи могут быть сформированы как между белками одного происхождения, так и между белками, отличающимися по типу, например между казеином, миозином, глобулином или актином животных белков и глютеном пшеничной клейковины. <...> Образование этих связей оказывает влияние на структуру и функциональные свойства белков, способствуя внутри- и межмолекулярному перекрестному сшиванию белковых молекул. <...> И неважно, какой это будет белок: растительный или животный <...>