РУССКИЙ МЕТОД ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА 32 КЛАссичесКий МетОд вырАбОтКи сЛивОчнОгО МАсЛА сбивАниеМ хОЛОдных сЛивОК Статья «Классический метод выработки сливочного масла сбиванием холодных сливок» Ф.А. Вышемирского, д. т. н., профессора ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия», рассказывающая о физических и химических основах производства сливочного масла, исторических этапах становления его технологии, открывает в нашем журнале рубрику «Русский метод производства сливочного масла», посвященную классическому отечественному способу производства масла преобразованием высокожирных сливок, особенностям его технологии, качеству получаемого продукта. <...> О ка1 сновой классического метода изготовления сливочного масла является выделение из холодного молока (сливок) жировой фазы в виде мельчайших крупинок, которые в динамике процесса, комкуясь, образуют в качестве промежуточного продукта так называемое масляное зерно. <...> После отделения от нежировой составляющей – плазмы и комкования масляное зерно спрессовывают в монолит и плас тифицируют. <...> По многочисленным данным, масло из коровьего молов домашних условиях получали ранее чем 3 тыс. лет до н. э. <...> Технологические операции получения масла высечены на диоритовой стене, которая хранится в одном из парижских музеев (Лувр, Франция). <...> Способ получения сливочного масла просматривается в одной из древних притч царя Соломона: «Как возбуждение гнева порождает ссору, так сбивание молока образует масло» [1]. <...> В настоящее время сливочное масло2 – один из самых распространенных и востребованных натуральных жировых продуктов. <...> Вырабатывают сливочное масло главным образом из коровьего молока. <...> Слово «сливочное» появилось позднее, когда масло стали вырабатывать из сливок – обогащенного жиром слоя, отстоявшегося сверху сосуда с молоком после его длительного выдерживания при низкой плюсовой температуре в состоянии покоя, который затем собирали («сливали <...>