ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОБЗОР 42 О РАЦИОНАЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ РЕСУРСОВ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ М.Л. <...> Российской инженерной академии, докт. техн. наук, проф., завод мясных деликатесов, Израиль Понятие «рациональное использование вторичного мясного сырья» предусматривает прежде всего разумно обоснованный, целесообразный сбор и последующую переработку многочисленных и разнообразных продуктов убоя скота, составляющих как по номенклатуре, так и по массе значительную часть живой массы убойных животных. <...> В настоящем обзоре автором проведен анализ вторичного мясного сырья, определены рациональные пути и даны практические советы по его использованию. <...> МАЛОЦЕННЫЕ СУБПРОДУКТЫ (II КАТЕГОРИИ ПО СТАРОЙ КЛАССИФИКАЦИИ) Этот вид вторичного мясного сырья представляет собой большую группу продуктов убоя, отличающихся своим морфологическим строением и агрегатным состоянием: мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые. <...> Для каждой группы субпродуктов разработаны технологии, и созданы технические средства для их обработки. <...> В настоящее время наиболее сложной является обработка мясокостных субпродуктов: голов говяжьих, свиных, конских, а также хвостов говяжьих, бараньих, конских и других убойных животных. <...> Благодаря созданному агрегату значительно упростилась обработка свиных голов, полученных при переработке свиней методом шпарки. <...> Однако нерешенными остались вопросы, связанные с обвалкой мяса с этих видов субпродуктов, которая по-прежнему в основном выполняется вручную. <...> Наиболее эффективным следует признать комплексное использование мякотных и шерстных субпродуктов для выработки ливерных МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 6 2016 колбас, паштетов, зельцев, студней и холодца, начинки для пирожков. <...> Не потеряла своей актуальности выработка из свиной шкурки белкового стабилизатора, используемого в различных видах фаршевой продукции, что уменьшает расход мяса. <...> На основе морфологического и химического состава отдельных видов <...>