САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА 36 ГАЗАЦИЯ КАМЕР СОЗРЕВАНИЯ – НОВЫЙ ПОДХОД К БИОБЕЗОПАСНОСТИ Андрей Черников, руководитель подразделения по работе с оборудованием ООО «РАБОС Интернешнл» В соответствии с ТР ТС 021/2011 от 9.12.2011 все пищевые предприятия обязаны разработать и внедрить систему менеджмента безопасности продуктов питания согласно принципам ХАССП. <...> Особое внимание при этом следует уделять предотвращению попадания в продукты микроорганизмов, способных вызывать токсикозы и токсикоинфекции. <...> П лесневые грибы и дрожжи устойчивы к воздействию дезинфицирующих средств и при благоприятных условиях быстро распространяются по всем поверхностям производственных помещений. <...> Попадая в продукт, они изменяют его органолептические свойства (вызывают пороки), у человека при употреблении такого продукта в пищу могут возникать микотоксикозы. <...> Понимая серьезность ситуации, многие производители используют антибактериальную обработку продуктов. <...> Так, при обработке сухих созревающих колбас применяется вымачивание оболочек в суспензии препаратов, например, на основе натамицина. <...> Данный способ требует постоянного перемешивания суспензии и контроля концентрации антибактериального препарата. <...> Для каждой партии оболочек желательна свежая суспензия. <...> Кроме того, каждые 2–3 дня суспензию необходимо нагревать до 64 °С, выдерживать в течение 10 мин, затем охлаждать. <...> Согласно отраслевому нормативному документу «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов», дрожжи и плесени в продукте или на его поверхности должны отсутствовать. <...> Проведенные компанией «РАБОС Интл.» исследования показывают, что замачивание колбасных оболочек не позволяет полностью избавиться от плесени. <...> Альтернативным способом является обработка колбас в камере созревания методом их опрыскивания свежепригоМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2016 Сравнительные результаты микробиологических исследований оболочек <...>