Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является рациональное использование всех видов белоксодержащих продуктов мясной отрасли, в том числе крови убойных животных. <...> В статье рассмотрен потенциал применения плазмы крови и предложена технология атмосферной сублимационной сушки для получения порошкового продукта из плазмы крови. <...> Таким образом, дефицит мяса убойных животных в 2016 г. сохранится. <...> Весьма существенным фактором в данном случае является использование вторичных ресурсов убоя животных, например крови. <...> Ключевые слова: кровь убойных животных, атмосферная сублимационная сушка, сублимированный порошковый продукт из плазмы крови. <...> Рассмотрим потенциал использования плазмы крови как продукта с наиболее широким спектром применения. <...> Общее производство колбасных изделий, где может быть использована плазма крови, в 2015 г. составило 1,5 млн т. <...> Таким образом, в случае применения плазмы крови, производство мясных изделий может быть увеличено более чем на 10 %. <...> Исходя из содержания белка, 10 кг плазмы могут заменить 4 кг говядины и 5,6 кг свинины. <...> Однако количество сырья, которое может быть заменено плазмой крови, определяют на основании содержания в ней не только белка, но и сухих веществ. <...> Для обеспечения баланса сухих веществ и белка при выработке вареных МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2016 • УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ • УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ • УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ • УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ • Abstract 19 колбас категорий А и Б используют 10 кг плазмы с уменьшением количества добавляемой воды соответственно на 8 и 7 кг. <...> При указанных соотношениях плазмы и заменяемой воды в колбасе обеспечивается содержание сухих веществ, эквивалентное его содержанию в колбасных изделиях без замены сырья. <...> Использование плазмы крови положительно влияет на цвет и консистенцию колбас, повышает биологическую ценность продукции. <...> Сухую плазму крови применяют при изготовлении <...>