В настоящее время во всем мире значительная часть отходов, полученных при производстве пищевой продукции из гидробионтов, перерабатывается на кормовые и технические продукты из-за отсутствия соответствующей для этого сырья технологии обработки. <...> Именно поэтому вновь разрабатываемые технологии должны быть нацелены на максимальное извлечение из сырья всех ценных компонентов, прежде всего белка, и более полное сохранение ими биологической ценности, а также на производство новых видов пищевой продукции. <...> В качестве дополнительного источника белкового сырья могут выступать отходы от разделки гидробионтов, в том числе и прудовых видов рыб, широко используемых в производстве пищевой продукции. <...> Так как при производстве пищевых продуктов и кормов используются различные виды биологического сырья, то налицо важная роль ферментов в процессах заготовки, хранения сырья и его переработки (Голубев, Жиганов, 2001; Кислухина, 2002). <...> Ферменты – элемент живой природы, они встречаются практически во всех растениях, животных и микроорганизмах. <...> Однако процесс биосинтеза ферментов в живом организме связан с обеспечением метаболизма клеток, и количество синтезируемых ферментов строго определяется жизненной потребностью организма. <...> Для синтеза ферментов пригодны только некоторые растительные организмы или отдельные органы растений и животных, способные накапливать их в довольно значительных количествах (Шульман, 1967). <...> В последние годы в России и за рубежом проводятся широкие исследования по получению ферментных препаратов (ФП) протеолитического действия из сырья растительного и животного происхождения с целью их использования при производстве пищевой и технической продукции. <...> Основным сырьем для получения ферментных препаратов животного происхождения являются: поджелудочная железа, слизистые оболочки свиных желудков, тонких кишок и сычугов крупного рогатого скота, семенники половозрелых животных <...>