Технология переработки гидробионтов УДК [664.871.335.5.5: 664.959.5]:661.185 О. В. Чернышова, М. Е. Цибизова ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ СО СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИМИ СВОЙСТВАМИ Рассмотрена возможность получения бульонов из вторичных ресурсов, образующихся в результате глубокой разделки серебряного карася (кости, плавники, голова, кожа). <...> Изучение химического состава коллагенсодержащих тканей серебряного карася показало, что они являются ценным сырьем для изготовления бульонов. <...> Согласно результатам исследования, при использовании воды в качестве среды для получения бульонов из коллагенсодержащих тканей при температуре 100 ± 5 °C и гидромодуле 1 : 1 продолжительность процесса варки составляет 2,5 часа. <...> Установлено, что рациональными параметрами варки коллагенсодержащих отходов от глубокой разделки серебряного карася в анолите ЭХА-раствора со значением рН 3,5 являются температура 100 ± 5 °C и гидромодуль 1 : 1 в течение 60 минут. <...> Таким образом, применение анолита ЭХА-раствора в качестве реакционной среды снижает продолжительность варки в 2,5 раза. <...> Бульоны, полученные по рациональным параметрам, обладают высокими функционально-технологическими свойствами и могут быть использованы в качестве эмульгирующего компонента в составе эмульсионных соусов. <...> Введение В настоящее время одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности является производство эмульсионных пищевых продуктов, в том числе из рыбного сырья, что обусловлено возможностью получения пищевой продукции направленного действия с приемлемыми органолептическими свойствами и структурно-механическими характеристиками. <...> Как правило, для придания необходимых структурно-механических свойств в пищевые эмульсии вводят стабилизаторы и эмульгаторы белковой или полисахаридной природы, позволяющие при их низком расходе получить эмульсии с высокой устойчивостью. <...> При создании низкокалорийных и диетических эмульсионных <...>