Технология переработки гидробионтов УДК 664.95:604 ББК 36.96 В. И. Шендерюк, М. Н. Альшевская, Е. С. Жукова ОБОСНОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ГИДРОЛИЗА В ТЕХНОЛОГИИ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ «МАТИЕС» V. <...> Zhukova JUSTIFICATION OF OPTIMUM PARAMETERS OF THE PROCESS OF HYDROLYSIS IN FLAVOURING ADDITIVE "MATIES" TECHNOLOGY Подтверждена актуальность разработки натуральных вкусоароматических добавок для производства малосоленых рыбных пресервов. <...> Рассмотрено влияние различных концентраций массовой доли соли, температуры на скорость гидролиза измельченного рыбного сырья и на развитие микрофлоры в килечном фарше. <...> Выявлено влияние наличия микроорганизмов на скорость гидролиза измельченного рыбного сырья. <...> Установлены оптимальные параметры процесса гидролиза для производства вкусоароматической добавки «Матиес». <...> The relevance of the development of natural flavourings for production of light-salted fish preserved food is confirmed. <...> Key words: light-salted preserved food; flavourings; maturing; temperature; mass fraction of salt; hydrolysis. <...> Введение Соленая рыба является традиционным продуктом питания населения России. <...> За последние 20 лет широкое распространение на потребительском рынке получили малосоленые пресервы, в состав которых входит соленая рыба глубокой степени разделки в различных соусах и заливках [1]. <...> Интенсификация данного процесса возможна за счет применения ферментных препаратов или увеличения протеолитической активности собственных протеаз тканей рыбы. <...> Основным недостатком данного решения является невозможность уменьшить скорость процесса созревания после завершения формирования качества готовой продукции, следствием чего является быстрое перезревание и порча продукта. <...> В настоящее время на современных пищевых производствах широко используется интенсификация формирования качественных показателей готового продукта за счет посола филе рыбы с добавлением в посольный раствор различных вкусоароматических добавок (ВАД) искусственного происхождения, компоненты которых в процессе посола проникают в мышечную ткань <...>