Технология переработки гидробионтов ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК 664.951.001.5 ББК 36.94 А. С. Виннов, Н. В. Долганова КИНЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА БЕЛКОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБЫ A. <...> Dolganova KINETIC ANALYSIS OF THE ENZYMATIC HYDROLYSIS OF FISH MUSCLE TISSUE PROTEIN Цель исследования – экспериментальная оценка возможности использования методов кинетического анализа ферментативного гидролиза белков сложной многокомпонентной ферментсубстратной системы для определения направленности процесса. <...> Приведены результаты экспериментально-теоретических исследований кинетики процесса для фермент-субстратных систем с содержанием ферментного препарата протосубтилин Г3Х в 0,01 и 0,05 мг/г. <...> Анализ полученных экспериментальных кинетических кривых позволяет утверждать, что для обеих концентраций фермента в рассматриваемом временном интервале гидролиз носит характер затухающего процесса по накоплению в гидролизате азота водорастворимых термоустойчивых соединений. <...> Причиной затухания может быть исчерпание специфичного субстрата или конкурентное замещение высокомолекулярных белков-субстратов продуктами реакции. <...> Для определения причины затухания экспериментальные кривые, представленные в виде интегральной формы уравнения Михаэлиса – Ментен, были преобразованы в координатах Вокера – Шмидта. <...> Для ферментсубстратных систем с низким содержанием ферментного препарата эффективные константы ферментолиза имеют отрицательные значения, что говорит о наличии конкуренции за активные центры фермента между высокомолекулярными белками-субстратами и продуктами их гидролиза. <...> Для фермент-субстратных систем с высоким содержанием ферментного препарата такой закономерности не выявлено. <...> Установлена возможность применения метода кинетического анализа для предварительной оценки характера и глубины ферментативного гидролиза белков. <...> Выявленные закономерности дают основание утверждать, что для получения гидролизата <...>