Dolganova WASHING LIQUID EFFECT ON SURIMI GEL RHEOLOGICAL PROPERTIES Цель исследования – сравнительная оценка реологических свойств гелей сувари и модори, полученных из фаршей карпа, промытых водой и электроактивированными водными системами. <...> Эффективная вязкость во всех случаях обратимо снижается по мере увеличения скорости сдвига и стабилизируется для всех рассматриваемых образцов мягкого геля при скорости деформации 15–20 с-1. <...> Максимальная эффективная вязкость при малых значениях напряжения сдвига наблюдается для сувари из фарша, промытого католитом с добавлением хлорида натрия. <...> Этот вид геля способен к интенсивному снижению эффективной вязкости под внешним механическим воздействием. <...> Под воздействием хлорида натрия интенсивность разрушения структуры геля из фарша, промытого водой, возрастает в 4,5 раза, а для сувари из фаршей, промытых электроактивированными системами, эта величина меняется всего в 1,4–0,73 раза. <...> Анализ конечного участка течения показывает, что введение кристаллического хлорида натрия снижает интенсивность разрушения структуры сувари, промытого водой, в 2 раза, анолитом – в 4 раза. <...> Сравнительная оценка значений статистических предельных напряжений сдвига сувари и модори показала, что эти гели из фарша карпа, промытого католитом, характеризуются наибольшими, с учетом массовой доли влаги в продукте, значениями. <...> Пластическое течение мягких гелей на основе фаршей, промытых электроактивированными системами, начинается при величине напряжения 1 700 Па и почти в 2 раза превышает предел текучести сувари из фарша, промытого водой. <...> Установлено, что применение католитов и анолитов для получения промытых фаршей из карпа обеспечивает получение гелей сувари и модори с более высокими реологическими показателями, чем в случае промывки фарша водой. <...> The purpose of this research was to compare the rheological properties of the modori and suwari gels, obtained from minced carp washed with water and electro-activated by water systems. <...> The results of comparative analysis of rheological properties of suwari and modori gels from minced carp <...>