ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 664.002.612:577.112 ББК [36.839-1:36.932]:36.814-5 Н. Н. Артемьева, И. В. Байрашевский, М. Н. Шакесов ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК БИОХИМИЧЕСКИХ СИСТЕМ, ОБОГАЩЕННЫХ ЯИЧНЫМ БЕЛКОМ, С ЦЕЛЬЮ ОПТИМИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ N. <...> Shakesov STUDY OF THE STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF BIOCHEMICAL SYSTEMS, ENRICHED WITH EGG WHITE TO OPTIMIZE THE TECHNOLOGICAL PROCESSES Исследуются структурно-механические свойства макаронных изделий, обогащенных сухим яичным белком (СЯБ) – 5, 10, 15 и 20 % к массе муки, с целью повышения пищевой и биологической ценности конечного продукта и оптимизации технологических процессов их производства. <...> Показано, что доза СЯБ по-разному влияет на скорость сушки: 5 и 10 % СЯБ увеличивают скорость сушки, 15 и 20 % – уменьшают ее, приводя к увеличению продолжительности сушки изделия. <...> Использование СЯБ требует более мягких режимов сушки. <...> Ключевые слова: сухой яичный белок; макаронные изделия; сушка, кинетика сушки, пищевая ценность; биологическая ценность; комплексный показатель качества, режимы сушки. <...> The problems of the structural and mechanical properties of pasta enriched with dry egg white (DEW) – with ratio 5, 10, 15 and 20 % to flour mass, in order to increase food and biological value of the end product and optimization of the technological processes of their production. <...> It is shown that a dose of DEW has different effects on the rate of drying: 5 and 10 % of DEW increase the drying rate, 15 and 20 % decrease it, prolonging the drying period. <...> The use of DEW requires more delicate modes of drying. <...> Key words: dried egg white, pasta, drying, drying kinetics, food value, biological value, comprehensive indicator of quality, drying modes. <...> Введение Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов <...>