Продукты функционального и специализированного назначения УДК 664.69:633.88 Т.В. КОРГИНА, Г.А. ОСИПОВА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛОДОВ И ЭКСТРАКТА БОЯРЫШНИКА ПРИ РАЗРАБОТКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ Представлены результаты экспериментальных исследований по определению качественных показателей макаронных изделий с внесением лекарственного растительного сырья и содержанию в них биологически активных веществ. <...> Ключевые слова: макаронные изделия, плоды и экстракт боярышника, биологически активные вещества, антиокислительная активность. <...> Являясь итальянским блюдом, макаронные изделия прочно вошли в состав продуктов питания российских граждан благодаря простоте приготовления и хранения. <...> Существует огромное количество видов макаронных изделий разных ценовых и потребительских сегментов, которые могут удовлетворить различные запросы современного российского потребителя. <...> Перспективным сырьём для производства подобных продуктов является лекарственное растительное сырьё, издавна использующееся в лечебных целях и вызывающее особый интерес. <...> Ранее проведенными комплексными исследованиями установлено, что в процессе производства и варки макаронных изделий часть БАВ лекарственных растений теряется (от 10 до 50%) [4]. <...> Однако содержание таких БАВ, как флавоноиды, всё же остается достаточно большим, превышающим суточную потребность в этих веществах. <...> Хорошо известно, что флавоноиды придают любому продукту целый ряд положительных свойств, важнейшим из которых является антиоксидантная активность (АОА). <...> Цель данных исследований состоит в изучении возможности использования в макаронном производстве лекарственных растений, обладающих высоким содержанием флавоноидов. <...> Для ее осуществления в качестве источника функциональных ингредиентов при производстве макаронных изделий были использованы плоды боярышника, вносимые в виде тонкоизмельченного порошка в количестве от 5 <...>