Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 722: 664.8/9 Н.В. МЯСИЩЕВА, Е.Н. АРТЕМОВА, М.А. МАКАРКИНА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ СОРТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕ Установлено, что ягоды красной смородины новых сортов характеризуются оптимальным для желирования содержанием органических кислот, пектиновых веществ, значением рН, что позволяет получить на их основе качественный продукт с высокими органолептическими и прочностными характеристиками без дополнительного использования студнеобразователей. <...> Технологические свойства ягод красной смородины обусловлены способностью пектина образовывать гель в присутствии сахара и кислоты в определенных соотношениях. <...> Hinton было установлено, что яблочный, цитрусовый, клюквенный, смородиновый пектины обладают хорошими желирующими способностями, тогда как пектины сахарной свеклы, груш, цикория почти не желируют [6]. <...> При сахарокислотном желировании интермицеллярные пространства, образованные сплетением частиц пектина, заполнены жидким сахарокислотным раствором, причем последний сравнительно слабо связан с пектиновой сеткой и может быть отделен от нее при определенных условиях (синерезис) [5]. <...> Пектино-сахаро-кислотный студень характеризуется в основном как упругоэластичная система, в которой каждый компонент выполняет свои функции. <...> Значение сахара для студнеобразования пектина состоит главным образом в его водоотнимающем действии. <...> Чем больше количество и выше качество пектина, тем больше требуется сахара для студнеобразования. <...> Кислота – необходимый компонент пектинового студня, определяет величину рН, имеющую большое значение для студнеобразования. <...> Хорошее желирование пектиновых растворов достигается при титруемой кислотности примерно 1% и рН 3,0-3,4. <...> Большое количество данных показывает, что наилучшие условия для студнеобразования пектина имеются при рН 3,03,2. <...> При рН <...>