Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 664.8.022.7:004.94(470+571) А.А. БОРИСЕНКО ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР НУТРИЕНТНОСБАЛАНСИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Представлены теоретические и практические аспекты разработки новых видов рецептур мясных продуктов, полученных на основе компьютерного моделирования сбалансированности нутриентного состава по аминокислотам, жирным кислотам, витаминам и макро-, микроэлементам. <...> Ключевые слова: моделирование рецептур, комбинирование сырья, нутриентная сбалансированность, критерии пищевой адекватности. <...> В настоящее время в производстве мясных продуктов значительную роль занимают функциональные добавки, применяемые для замены мясного сырья (соевые и молочные белки, препараты животного происхождения на основе коллагенсодержащего сырья и плазмы крови, пищевые волокна и другие), позволяющие снизить себестоимость готовых изделий при наличии высоких органолептических свойств. <...> Кроме того, в мясные изделия часто добавляются продукты растительного происхождения, позволяющие повысить их функциональные свойства. <...> Однако при разработке новых рецептур и технологий на практике недостаточно полно учитываются нормы физиологической потребности организма человека в основных пищевых веществах и влияние отдельных пищевых добавок на нутриентную адекватность готовых продуктов. <...> Количественные и качественные пропорции сырья и пищевых добавок в мясных продуктах должны определяться согласно теории сбалансированного питания. <...> Большинство современных разработок отечественных и зарубежных ученых в данной области направлены на моделирование рецептур продуктов питания по одному из трех измерений (измеряемым величинам [2]) – аминокислотная сбалансированность, сбалансированность по жирным кислотам и сбалансированность минеральных веществ и витаминов. <...> Рецептура нутриентносбалансированного <...>