Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.66.002:557.16 Н.Л. НАУМОВА ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ВИТАМИНИЗАЦИИ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩИХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В статье представлены результаты исследований сохранности обогащающих компонентов, а именно микроэлемента селена и витаминов Е, В1, В2, В6, РР, В5, В9, В12, Н, в процессе производства и хранения модельных образцов булочных изделий, полученных при использовании пищевой добавки «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм» (г. Обнинск, Калужская обл.)) и витаминного премикса 986 (производитель «DSM Nutritional Products Europe Ltd. <...> Известно, что содержание витаминов группы В (тиамина, пиридоксина, фолиевой кислоты) и ряда минеральных веществ в процессе приготовления хлеба, начиная от помола зерна и заканчивая выпечкой, снижается в 2-6 раз [9, 13]. <...> Потери же витаминов, дополнительно внесенных в тесто в виде водного раствора, достигают 30-50% [2, 7]. <...> В связи с этим целью наших исследований явилось изучение сохранности обогащающих компонентов, а именно селена и витаминов, в процессе производства и хранения булочных изделий. <...> Объектом исследований послужили модельные образцы булки «Городская с селеном» (ТУ 9115-066-02068315-07), вырабатываемые в условиях ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск). <...> В качестве контроля использовали булку «Городская с селеном» традиционного опарного способа производства с внесением в рецептуру пищевой добавки «Селексен» (ТУ 9229-014-48363077-03), выпускаемой ООО НПП «Медбиофарм» (г. Обнинск, Калужская обл.); в качестве опыта – с дополнительным внесением витаминного премикса (далее – ВП) 986 (производитель «DSM Nutritional Products Europe Ltd», Швейцария). <...> Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» нормы закладки обогащающих добавок в рецептуру булочных изделий рассчитывали с учетом усредненной суточной порции (150 г) обогащенного продукта. <...> Витаминный премикс <...>