Научные основы пищевых технологий УДК 637.522 А.А. ЛУКИН, С.П. МЕРЕНКОВА СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО СТАБИЛИЗАТОРА ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В настоящей статье рассмотрена технология получения белкового стабилизатора для колбасных изделий. <...> Технической задачей разработанной технологии получения белкового стабилизатора является повышение качества функционального коллагенового продукта и его выхода, интенсификация технологического процесса, исключение применения химических реагентов, сохранение нативной структуры коллагена. <...> Протепсин – энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. <...> Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. <...> Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). <...> Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени. <...> Все саркоплазматические и миофибриллярные белки являются легкоусвояемыми полноценными белками. <...> Протепсин повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков, не разрушая при этом важнейших незаменимых аминокислот. <...> Это приводит к разрыхлению структуры белков, повышению степени пенетрации, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и возрастанию его массы на 10-20%. <...> При последующей тепловой обработке потери веса мясной системы уменьшаются [1, 2]. <...> Технической задачей разработанной технологии получения белкового стабилизатора является повышение качества функционального коллагенового продукта и его выхода, интенсификация технологического процесса <...>