Продукты функционального и специализированного назначения УДК 664.661.111.016:664.642.2 С.Я. КОРЯЧКИНА, О.В. ТАРАБАНЬКА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ-УЛУЧШИТЕЛЯ «ЛЕЗИСАУЕР» В статье представлены результаты исследования влияния различных дозировок сухой закваски-улучшителя «Лезисауер» на качество хлеба из проросшего зерна пшеницы. <...> Изучено влияние закваски на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества готовой продукции. <...> Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является производство продуктов повышенной пищевой ценности. <...> В последнее время среди населения растёт популярность хлеба из целого зерна. <...> Минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированы в зародыше и оболочках зерна и при обычном помоле в значительной степени удаляются. <...> По данным западно-европейских учёных, мука высоких сортов по сравнению с мукой из цельносмолотого зерна теряет около 2/3 витамина В2, более 80% витамина В1 и РР, полностью удаляется витамин Е, более 3/4 железа, меди, марганца и калия, около половины магния. <...> Для их сохранения рекомендуется использование зерна в виде крупки, хлопьев, или в виде предварительно замоченных зёрен [3]. <...> Наибольшую ценность представляет хлеб из проросшего зерна пшеницы, так как при прорастании зерна трудноусвояемые соединения переходят в более простые, образуется дополнительное количество витаминов, аминокислот, минеральных веществ, легкоусвояемые углеводы. <...> Употребление хлеба из проросшего зерна пшеницы рекомендуется для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, желудочно-кишечного тракта. <...> Употребление такого хлеба благоприятно сказывается на жизненном тонусе людей, ведущих активный образ жизни [1]. <...> Однако при прорастании зерна возрастает активность амилолитических и протеолитических ферментов, что приводит к увеличению его автолитической <...>