Научные основы пищевых технологий УДК 664.641.1.016.8:664.654.112 С.Я. КОРЯЧКИНА, Е.Н. САПРЫКИНА ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУХОЙ ЗАКВАСКИ «АГРАМ СВЕТЛЫЙ» НА ПРОЦЕСС ТЕСТОВЕДЕНИЯ И КАЧЕСТВО ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА В статье рассматриваются вопросы совершенствования технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы путем использования сухой закваски «Аграм светлый». <...> Предварительные эксперименты во время замеса и расстойки дали положительные результаты. <...> Приводятся данные влияния различных дозировок закваски на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. <...> Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий является производство хлеба из целого зерна пшеницы, в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. <...> Зерновой хлеб является важнейшим источником пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, аминокислот. <...> По пищевой и биологической ценности этот хлеб превосходит все традиционные сорта хлеба, особенно выпеченные из муки высших сортов. <...> Наибольшую ценность представляет хлеб из проросшего зерна пшеницы, так как при прорастании зерна трудно усвояемые соединения переходят в более простые [1]. <...> В результате в конечном продукте содержится незначительное количество витаминов, белковых, минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ в рафинированных пищевых продуктах. <...> Употребление хлеба из проросшего зерна пшеницы рекомендуется для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, желудочно-кишечного тракта [3]. <...> Целью исследований являлось совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы путем использования сухой закваски «Аграм светлый». <...> Дозировка (в %) Аграма светлого определяется соотношением ржаной и пшеничной муки и рассчитывается по формуле: А = % ржаной муки по рецептуре / 40. <...> В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: исследование <...>