Продукты функционального и специализированного назначения ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 665.35 Н.Л. НАУМОВА, А.А. ЛУКИН, А.С. КОВАЛЬ ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА МАЙОНЕЗА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ В ПРОЦЕССЕ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ В статье представлены результаты исследования влияния обогащающих добавок: экстракта розмарина Herbalox® и NovaSOL Q (производитель «Aquanova AG») на жирнокислотный состав модельных образцов майонеза при хранении в условиях повышенной температурной нагрузки. <...> Установлено, что внесение в майонез изучаемых добавок позволяет снизить скорость окислительной порчи липидной фракции, стабилизировать изменения жирно-кислотного состава, сохранить пищевую ценность продукции и продлить ее срок годности. <...> На фоне стабилизации окислительной порчи эмульсионной масложировой продукции получили образцы майонеза, содержащие Q10, что позволяет идентифицировать их как средства для функционального питания. <...> К эмульсионным продуктам на основе прямых эмульсий относятся майонезы. <...> Наряду с майонезными соусами и салатными заправками они чаще всего входят в состав повседневных пищевых рационов, и хотя не являются самостоятельной пищей, призваны улучшать вкус и усвояемость продуктов. <...> Уровень душевого потребления майонеза в РФ достаточно высок и составляет 5,2 кг, тогда как в странах ЕС годовое потребление на душу населения колеблется от 1,0 до 2,5 кг. <...> Доля России в мировом потреблении майонеза в 2011 г. составила около 38% [4]. <...> Майонезы представляют собой эмульсию прямого типа, что подразумевает использование в рецептуре двух несмешивающихся друг с другом жидкостей (гидрофобная фаза – растительное масло, и гидрофильная – водный раствор). <...> Такая бинарность – существенный плюс майонезной продукции, так как позволяет одновременно обогатить ее и жирорастворимыми и водорастворимыми веществами, то есть майонезы удобные объекты для превращения их в функциональный <...>