Научные основы пищевых технологий УДК 637.522 А.А. ЛУКИН ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ В статье представлены результаты исследования влияния белково-жировой эмульсии на основе животного белка «Сканпро Т95» на физико-химические и органолептические показатели готовых колбасных изделий. <...> Разработана технология и рецептура производства вареных колбас с частичной заменой мясного сырья на белково-жировую эмульсию. <...> Поэтому при производстве мясных продуктов сегодня очень широко используют растительные и животные белки, которые позволяют произвести равноценную замену недостающего дорогостоящего мясного сырья. <...> Белки, дополнительно внесенные в мясную систему, оказывают положительное стабилизирующее воздействие. <...> Мясной продукт должен обладать определенными потребительскими свойствами: быть сочным, нежным, обладать определенной кусаемостью, плотностью и т.д. <...> И животные, и растительные белки содержат незаменимые аминокислоты, но различное их количество. <...> Например, животный белок из плазмы крови является полноценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты [1, 2]. <...> Результаты исследования общего химического состава добавки «Сканпро Т95» показали, что массовая доля белка в добавке составляет 88,2 %, жира – 7,2 %, влаги – 3,2 %, золы – 0,71 % (таблица 1). <...> Наименование добавки Таблица 1 – Химический состав белковой добавки «Сканпро Т95» Массовая доля, % воды Сканпро Т95 3,20±0,06 белков 88,20±2,87 жиров 7,20±0,21 золы 0,71±0,01 углеводов 0,69±0,02 Аминокислотный состав белков исследуемой добавки «Сканпро Т95» представлен семнадцатью аминокислотами. <...> Наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты (63,27%). <...> Среди заменимых аминокислот в белковой добавке преобладает глицин, пролин и глутаминовая кислота. <...> На долю незаменимых аминокислот в добавке «Сканпро Т95» приходится 23,68 %, среди которых преобладают лизин, лейцин и валин. <...> В таблице 2 представлены данные <...>