Научные основы пищевых технологий УДК 664.6/664 А.М. ОМАРАЛИЕВА, А.А. БЕКТУРГАНОВА, Ж.Е. САФУАНИ, Ж.Т. БОТБАЕВА, А.У. ТУЯКБАЕВА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМПОЗИТНОЙ МУКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Проведены исследования по разработке технологии композитной мука из зернобобовых культур, которая позволила получить хлеб с повышенной пищевой и биологической ценностью, характеризующийся хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества. <...> В качестве добавок для повышения содержания биологически ценных компонентов хлебобулочных изделий используются зернобобовые культуры. <...> Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами является актуальной задачей. <...> Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. <...> Исходя из вышеизложенного, была определена основная цель работы – разработка композитной муки для производства хлеба повышенной пищевой ценности. <...> Объекты и методы исследования Объектом исследования являются мука пшеничная высшего сорта, гороховая и фасолевая мука, вода питьевая. <...> Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готовой продукции: – определение влажности – по ГОСТ 24027.2-80; – анализ качества сырья, органолептическая оценка – по ГОСТ 27558-87; – кислотность – методом титрования водной болтушки по ГОСТ 27493, 5670; – активная кислотность – по ГОСТ 5898-87; – качество и количество сырой клейковины – отмывание вручную или МОК, качество на приборе ИДК по ГОСТ 27839, растяжимость над линейкой; – определение хлебопекарных свойств – методом пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27669-88. <...> Результаты и их обсуждение В лабаратории <...>