ТОХИРИЁН, Л.Г. ПРОТАСОВА, Н.Ю. МЕРКУЛОВА АНАЛИЗ РЕЦЕПТУР ПЛОВА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ В данной работе изучены рецептуры национальных пловов и проведена оценка показателей качества растительных масел: кукурузного, подсолнечного, оливкового и оригинального масла на соответствие требованиям стандартам. <...> Исследование включало в себя определение органолептических и физико-химических показателей. <...> Кроме того был произведен расчет жирно-кислотного состава оригинального масла. <...> Рассмотрим перспективы развития этнической кухни, характерной для определенного народа, например, азербайджанской, грузинской, индийской, польской, таджикской и других кухонь, использующих растительные масла. <...> Растительные масла – не только концентрированный источник энергии, они содержат ряд жизненно необходимых для человека веществ. <...> Качество растительного масла формируется в процессе производства, но немаловажную роль играет качество и безопасность исходного сырья. <...> Целью исследования являлся сравнительный анализ рецептов плова и экспертиза растительных масел по качеству, используемых для приготовления плова, в том числе масла оригинального. <...> Вместе с тем имеются общие приемы приготовления плова: перекаливание масла, приготовление зирвака и т.п. <...> Для его приготовления используются курдючное и баранье топленое сало, растительные масла. <...> Отличительной особенностью таджикского плова является сочетание двух составных частей: зирвака и крупяной части. <...> Для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например, небольшие кусочки фарша, завѐрнутые в виноградные листья. <...> Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако могут использоваться пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш и другие. <...> Например, арабский плов без мяса готовится из красного риса с кедровыми орехами, томатной пастой и на оливковом масле. <...> В узбекский же плов входит рис «девзира», мясо готовится на подсолнечном <...>