Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 663.95 И.И. ТАТАРЧЕНКО, А.А. СЛАВЯНСКИЙ, С.А. МАКАРОВА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ, ЗАВИСЯЩИЕ ОТ ПЕРЕРАБОТКИ ЧАЙНОГО ЛИСТА Органолептическими анализами определение качества чая проводится по пяти качественным показателям: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа. <...> Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы. <...> Интенсивность настоя чая зависит от окислительного превращения дубильных веществ. <...> Аромат чая обусловливается содержанием в нем эфирных масел. <...> Все факторы, которые обеспечивают образование ароматических веществ в процессе переработки чая, находятся в прямой связи с факторами образования вкуса. <...> Ключевые слова: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа, дубильные вещества, эфирные масла. <...> Органолептическими анализами определение качества чая проводится по пяти качественным показателям: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа. <...> Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. <...> Во время оценки внешнего вида чая главное внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистые типсы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, нескрученные пластинки листа или другие посторонние примеси. <...> Наличие золотистых типсов показывает, что чай приготовлен из нежного сырья и чайный лист собран в такой период сезона, когда нераскрытые почки чайного побега насыщены серебристыми волосками. <...> При правильной переработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделяющимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. <...> Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая. <...> Наличие <...>