Научные основы пищевых технологий УДК 664.694.016:635.21-021.632 А.Е. ЖУГИНА, Г.А. ОСИПОВА, М.В. МАРЁХИНА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО СОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В работе исследована возможность использования картофельного сока как источника липоксигеназы при производстве макаронных изделий с целью корректировки макаронных свойств муки пшеничной хлебопекарной. <...> Изучено влияние замены части воды, используемой для замеса макаронного теста, картофельным соком на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста и качество готовых макаронных изделий, обоснован выбор рациональных дозировок картофельного сока. <...> Анализ качественных показателей муки пшеничной хлебопекарной, поступающей на макаронное производство в последние несколько лет, показал, что мука обладает, как правило, высоким содержанием сырой клейковины (до 38%), характеризующейся при этом как «удовлетворительно слабая» (показатель ИДК равен 85 ед.пр. и более). <...> Как известно, в макаронном производстве именно клейковина является основным структурообразующим компонентом макаронного теста, и именно от еѐ свойств зависят структурно-механические характеристики теста и качественные показатели готовой продукции. <...> В связи с этим возникает необходимость корректировки упруго-эластичных свойств сырой клейковины, для чего, как правило, используют всевозможные обогатители, различные добавки, улучшители муки и макаронного теста. <...> Цель данного исследования состояла в изучении возможности применения в производстве макаронных изделий для повышения качества хлебопекарной муки картофельного сока как источника липоксигеназы. <...> Известно, что липолитические ферменты (липаза, липоксигеназа) способны существенно изменить свойства клейковины пшеничной муки, тем самым повысив еѐ макаронные свойства. <...> В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи: исследование влияния картофельного <...>