Научные основы пищевых технологий УДК 664.641.022.3 Н.А. БЕРЕЗИНА, С.Я. КОРЯЧКИНА, Н.В. ЗАЙЦЕВ, А.С. ХОМЯКОВ ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В СОСТАВЕ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Представлены результаты исследования влияния состава мучной смеси с фруктовоягодными порошками на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки методом симплекс-решетчатого планирования эксперимента. <...> Ключевые слова: ржаная мука, пшеничная мука, порошок яблок, шиповника, банана, симплекс-решетчатое планирование эксперимента, готовая мучная смесь, качество. <...> Хлеб – главный их представитель, обладает высокой пищевой ценностью и уникальным свойством неприедаемости. <...> По сравнению с изделиями из пшеничной муки хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной выгодно отличается по содержанию очень полезных минеральных веществ и витаминов. <...> Поэтому ржаной и ржано-пшеничный хлеб имеет более высокую пищевую ценность 1 . <...> Однако, являясь исконно русским продуктом, хлеб с ржаной мукой в настоящее время теряет свои позиции – доля его в потреблении упала до 10-15% от общей массы изделий. <...> В связи с этим расширение ассортимента, новые способы производства полезного хлеба с ржаной мукой являются актуальными. <...> Ускоренные способы производства ржано-пшеничного хлеба в настоящее время находятся в стадии интенсивного развития в связи с расширением тенденции выпечки хлеба дома, непосредственно в сетях ресторанов и кафе, а также малых предприятий, работающих в дискретном цикле. <...> Для производства хлеба с ржаной мукой в таких условиях создаются определенные сложности, так как классический способ производства хлебобулочных изделий с ржаной мукой требует использования специального биологического разрыхлителя – закваски – культивирование которого требует непрерывного, круглосуточного режима работы и определенных знаний. <...> Для решения задачи ускоренного производства хлеба с ржаной мукой <...>