НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 577.114: 637.181: [633.12+ 633.34 Л.А. САМОФАЛОВА, Е.В. КЛИМОВА МОДИФИКАЦИЯ ЗАПАСНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ ПРОРАСТАЮЩИХ СЕМЯН ГРЕЧИХИ КАК ФАКТОР ОБЕСПЕЧЕНИЯ ТЕХНОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ Выявлены структурная модификация и изменение функционально-технологических характеристик запасных полисахаридов семян гречихи при прорастании, установлены оптимальные сроки прорастания до 36 ч с позиции сохранения крахмала как структурообразующего компонента водных дисперсий. <...> Полученные результаты учтены при разработке основы из прорастающих семян и растительно-молочных продуктов функциональной направленности. <...> Применение растительных аналогов молока в производстве комбинированных молочных продуктов позволяет не только увеличить ресурсы предприятий и расширить ассортимент функциональных продуктов, но и повысить пищевую ценность, обогатить их полезными ингредиентами. <...> Практика показывает, что для их производства успешно применяются семена бобовых, масличных, орехоплодных, а использование прорастающих семян особенно перспективно. <...> Активизация ферментативных процессов при прорастании влияет на структурные характеристики запасных белков и углеводов и их функционально-технологические свойства, которые должны учитываться при разработке технологий растительных аналогов молока. <...> Исследовали изменение запасных полисахаридов семян гречихи на ранних этапах прорастания. <...> Известно, что форма, структура и размеры крахмальных зѐрен характерны для каждого вида растений и обеспечивают своеобразие технологических свойств – температурный интервал клейстеризации, реологические характеристики клейстера, адсорбционную способность. <...> Крахмал не является химически индивидуальным веществом, в его состав входят минеральные вещества (фосфорная кислота), липиды и высокомолекулярные жирные кислоты, белки и некоторые другие соединения, адсорбированные углеводной полисахаридной структурой <...>