Научные основы пищевых технологий УДК 664.66.002.2 Е.А. КУЗНЕЦОВА, О.М. ПРИГАРИНА, Р.Е. КЛЕПОВ ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ ВЫСВОБОЖДЕНИЯ ФОСФОРНОЙ КИСЛОТЫ ИЗ ЗЕРНОВОК ПШЕНИЦЫ И РЖИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КАЧЕСТВЕ СУБСТРАТОВ ДЛЯ ДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ОСНОВЕ ФИТАЗЫ Приведены результаты исследования динамики высвобождения фосфорной кислоты, косвенно характеризующей активность фермента фитазы, из субстратов – зерновок пшеницы и ржи. <...> Дано математическое описание процесса ферментативного гидролиза фитина зерна пшеницы и ржи в оптимальных условиях для действия ферментных комплексов препаратов (температура 50°С, рН 4,5) в зависимости от продолжительности процесса и концентрации биокатализаторов на основе целлюлаз и фитазы. <...> Показано, что ферментные препараты, имеющие различный ферментный состав, в разной степени оказывали влияние на ход процесса гидролиза фитина. <...> Установлено, что доступность фитина для фитазы, как вносимой в составе препарата, так и собственной, расположенной в алейроновом слое, связана со степенью деструкции гемицеллюлоз. <...> Ключевые слова: зерно, ферментные препараты на основе фитазы, фитатный фосфор, гидролиз фитина. <...> В зерне злаковых культур примерно 2/3 общего фосфора находится в связанной форме в виде фитина. <...> Фитин является запасным веществом растений и присутствует в алейроновом слое и наружных зонах зерновки. <...> Фитин является хелатирующим агентом, соединяется с двух- и трехвалентными катионами, может связывать, кроме кальция и магния, также биогенные микроэлементы такие, как железо, цинк, молибден, марганец, медь и другие. <...> Фитатный фосфор может быть усвоен в пищеварительном тракте человека только после гидролиза. <...> Усвоение фитатного фосфора в желудочно-кишечном тракте зависит от таких факторов как активность фермента фитазы растительного сырья, рН химуса, уровня кальция и витамина D в рационе. <...> Рядом исследователей рассматривался прием замачивания зерна злаков с целью повышения <...>