Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 663.814:635-021.632-026.747]:001.891.53 Е.Н. АРТЕМОВА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА МАТЕМАТИЧЕСКОГО ПЛАНИРОВАНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА ПРИ ИССЛЕДОВАНИИ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ И ЭМУЛЬГИРУЮЩИХ СВОЙСТВ ОВОЩНЫХ СОКОВ В статье рассмотрено влияние технологических факторов на пенообразующие и эмульгирующие свойства овощных соков, которые исследовали с помощью метода математического планирования эксперимента. <...> Полученные уравнения регрессии показателей технологических свойств овощных соков выявили их зависимости в выбранном интервале варьирования таких факторов как температура, концентрации сахара и лимонной кислоты. <...> Значительная часть пищевых продуктов с растительными добавками имеет пенную или эмульсионную структуру, которая вместе с пищевыми и вкусовыми компонентами определяет высокие органолептические достоинства и повышенный спрос на них потребителей. <...> Обладая поверхностно-активными свойствами, растительные добавки вносят свой вклад в формирование структуры таких продуктов. <...> При этом изучение технологических свойств растительных добавок связывают, прежде всего, с их изменением под действием различных технологических факторов. <...> Важными технологическими факторами, имеющими место при приготовлении пищевых продуктов с пенной или эмульсионной структурой, являются температура, сахар, лимонная кислота. <...> До настоящего времени нет и, по-видимому, не может быть универсальных показателей, которые однозначно оценивали бы все пенные и эмульсионные системы в любых условиях. <...> В данном случае в выборе показателей опирались на структурно-механический фактор устойчивости, который наиболее широко используется при исследовании пищевых продуктов с подобными структурами. <...> Обобщение научно-практического опыта технологии пищевых продуктов с пенной и эмульсионной структурами позволило выбрать для характеристики исследуемых свойств растительных добавок следующий <...>