Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.523 Г.Я. РЕЗГО КРИТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ КОЛБАС РАЗНЫХ ВИДОВ В статье приведен критический анализ действующих норм естественной убыли полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. <...> Проведено сравнение естественной убыли с потерями воды у варено-копченых, копченых и сырокопченых колбас. <...> In the paper a review of operating rates for natural loss for semi-smoked -, boiled – smoked-, and summer sausage is shown. <...> The comparison of natural loss with water loss in boiledsmoked -, smoked -, and summer sausage is carried out. <...> Key words: natural loss rate, storage, boiled -, semi-smoked -, boiled-smoked and summer sausage, analysis. <...> При хранении пищевых продуктов возникают товарные потери, среди которых неизбежной является естественная убыль массы. <...> Нормы естественной убыли продовольственных товаров установлены приказом Министерства экономического развития и торговли № 304 от 7 сентября 2007 года [4]. <...> В приказе содержится 52 приложения, которые регламентируют нормируемую естественную убыль по разным группам и видам товаров. <...> В частности нормы естественной убыли полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, хранящихся в холодильниках, приведены в приложениях № 16 и 17 приказа. <...> Поэтому они не соответствуют фактическим потерям массы хранящихся пищевых продуктов, что подтверждается результатами проведенного нами опроса руководителей и специалистов. <...> По их мнению, фактическая естественная убыль значительно выше нормируемой. <...> В этой связи назрела необходимость провести критический анализ действующих норм естественной убыли колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых при их кратковременном и длительном хранении в холодильниках. <...> Вареные колбасы из-за небольших сроков хранения на длительное хранение в холодильники не поступают, поэтому нормы естественной убыли при их хранении в холодильниках не установлены. <...> При анализе норм естественной убыли колбас и копченостей при хранении в холодильниках (приложение № 16 к приказу № 304), было установлено <...>