Научные основы пищевых технологий УДК 664.644.7:664.681.2 Т.В. МАТВЕЕВА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАСТЫ ТЫКВЫ, САХАРНОЙ СВЕКЛЫ И МОРКОВИ В статье представлены результаты исследований, подтверждающих целесообразность использования пасты тыквы, сахарной свеклы и моркови в производстве бисквитных полуфабрикатов. <...> Это улучшает качество готовых бисквитов по органолептическим и физико-химическим показателям, замедляет черствение, позволяет уменьшить закладку меланжа и сахара. <...> In the paper there are presented research results confirming the expediency of use of pumpkin -, sugar beet- and carrot paste in biscuit semi-prepared food production. <...> It betters the quality of prepared biscuit according to organoleptic and physical-chemical properties, delays staleness, allows decreasing blend and sugar use. <...> Keywords: a pumpkin, a sugar beet, carrots, a biscuit half-finished product. <...> К наиболее распространенным видам мучных кондитерских изделий относятся изделия из бисквитного теста. <...> Актуальной является задача снижения энергетической ценности бисквитов, создание бисквитов функционального состава, в том числе обогащенных пищевыми волокнами, минеральными солями, витаминами и другими биологически активными компонентами. <...> Для решения этих задач целесообразно использовать натуральное растительное сырье. <...> Мы исследовали возможность использования при производстве бисквитного теста пасты из тыквы, сахарной свеклы и моркови. <...> Бисквитное тесто готовили с добавлением 15-30% пасты и одновременным исключением из рецептуры 15-30% меланжа и 15-30% сахара. <...> В качестве контрольно образца использовали бисквит, приготовленный по традиционной рецептуре. <...> Влияние пасты тыквы, сахарной свеклы и моркови на свойства теста исследовали по показателям влажности, плотности и стойкости к расслаиванию яично-сахарной сбитой массы. <...> Реологические показатели бисквитного теста определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2». <...> В таблице 1 приведены данные, характеризующие влияние пасты тыквы, сахарной свеклы и моркови на свойства сбитой яично-сахарной массы и бисквитного <...>